阔别地安门15年之后，湘菜 马凯餐厅月重返了。3月19日，北京华天饮食集团在“2019北京 品牌日·找寻儿时味道”活动上宣告，66岁的中华 地安门马凯餐厅月国家旅游局开业。当天还举行了拜师仪式，马凯餐厅两位第四代技艺传承人集体收徒。　　自2018年12月底试营业以来，地安门马凯餐厅每日分列200多号，一座难求。

试营业将近10天，在某评论网站上，该店即名列北京湘菜热门榜 名，很快沦为“网红餐厅”。　　老师傅“复活”经典味道　　因为地铁修筑和道路拓宽工程，地安门马凯餐厅总店于2004年拆毁，原计划是地铁工程完结后原址搬迁，但由于去找将近适合的地方，就不了了之了下来。

2017年，西城区留出地安门外大街29号的一栋二层楼，特地修复，已完成马凯餐厅“回家”的夙愿。　　国家旅游局后的地安门马凯餐厅，营业面积由之前的1500平方米不断扩大到了2700平方米，用餐环境展开了全面升级，一楼散座可容纳近150人同时用餐，二楼是精美雅间。还追加了店内窗口，贩卖旅游人群青睐的各种小食品。同时店内实行了明厨亮灶、阳光餐饮等食品安全管理工程，提高顾客用餐体验。

　　据地安门马凯餐厅第四代技艺传承人、餐厅经理吕永杰讲解，国家旅游局后的地安门马凯餐厅的菜品在保有酸辣肚尖、毛氏红烧肉、双味鳜鱼等镇店菜、特色菜的基础上，老师傅还“复活”了白蒸甲鱼裙爪、船拐子肉、硬煮银鳕鱼等老马凯餐厅的“亡佚”菜。老菜烹调技艺恒定、口味恒定，在选料、用工、盘式等各方面还提升了标准和拒绝。

　　“比如响油鳝鱼纸、酸辣碧绿虾球等，都使用生动食材。以酸辣肚尖为事例，之前对肚尖没明确拒绝，现在拒绝肚尖厚度为8毫米，蹄膜要几乎去除。

”吕永杰说道，盘式上也追加梅喝醉桃红等意境菜。　　同时，店里还在原本菜品基础上，融合年轻人的消费习惯，新的研发了酒香雪花牛肉、明月羊排、湘西油炸牛肋分列等新式菜品。

　　 出了“网红餐厅”　　据理解，自去年12月底试营业以来，地安门马凯餐厅每日分列200多号，一座难求。其中不少都是闻讯前来的老顾客。　　试营业将近10天，在某评论网站上，该店即名列北京湘菜热门榜 名，很快沦为“网红餐厅”。

考虑到每日排队的人多，门店还不会提早门口，让等位的顾客进店睡觉。　　吕永杰讲解，为保证服务水准，餐厅专门聘用了有几十年经验的服务大师和烹调大师，对服务和菜品品质展开把触。

　　记者了解到，此次原地国家旅游局的主厨是地安门马凯餐厅的两位第四代技艺传承人，工作人员中也有十多人是杨家马凯餐厅的“老人”，以保证菜品原汁原味，口味恒定。　　举办收徒拜师仪式承传 技艺　　国家旅游局开业当天，地安门马凯餐厅还举行了收徒拜师仪式，马凯餐厅第四代传承人吕永杰、陶然集体收徒。四位厨师从师傅手中接过厨师帽，为师傅命茶。　　“我们原地国家旅游局不仅是方位恒定，口味也恒定。

可以说道，这相当大程度上归功于华天集团的传承人制度，该制度保证了老技艺的承传。”北京华天饮食集团公司总经理贾进步讲解，通过创建收徒拜师制度，奠定了传承人培育模式，还包括地安门马凯餐厅在内的每一家 的技艺传承人都带上门徒3到5名，使 后继有人。目前，华天系统 企业有数45名技艺传承人，共计收徒200余名，这些徒弟中早已辈出不少中国烹调大师等高技术人才。

　　背景　　马凯餐厅北京人只想的情结　　很多老北京人提及地安门马凯餐厅并不陌生。1953年，13名湖南同乡集资将当时的 马凯冷饮店扩建为经营湘菜的马凯餐厅。马凯餐厅支撑的是老北京人的乡愁和记忆，是北京人只想的情结。　　北京市商务局副巡视员丁剑华回应，北京 餐饮涵盖宫廷风味、鲁菜、湘菜、清真菜、淮扬菜等菜系，集中体现了北京文化的包容性和多样性特征。

　　丁剑华说道，马凯餐厅新的开业， 最重要的就是对过去味道展开更大程度的承传。“今天车站在这里，熟知的地址、熟识的看板、熟悉的味道，或许可以只能把很多人纳返曾多次的年代。

”　　下一步北京餐饮 如何发展？丁剑华回应，就是要抓好承传和创意。承传是基础，“绝活绝技”是 存活和发展的根基；创意是关键， 要随着时代发展，适应环境市场需求不断创新。

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